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¿Por qué se avinagra un vino?

El picado acético, ascendencia o avinagramiento está provocado por las bacterias acéticas, Y es una enfermedad muy peligrosa del vino que se presenta especialmente en países con climas cálidos, como España, Portugal e Italia.

El picado acético es provocado por bacterias que se desarrollan a finales del verano sobre las uvas con grietas o rajas, y pasan al mosto con el prensado. Los géneros principales de estos microorganismos son Gluconobacter y Acetobacter, que bajo el microscopio se ven como células cilíndricas y formando cadenas agrupadas de dos en dos o de ocho en ocho.

Las bacterias acéticas están presentes en todas las etapas de la vinificación y conservación del vino, desde la vendimia hasta el embotellado, ya que forman parte de la microflora natural de las uvas y vinos. Las uvas atacadas por Botrytis tienen grandes cantidades de bacterias acéticas (dos millones por mililitro), y aunque el mosto de vendimia sana siempre va a contener algunos millones. A lo largo de la fermentación, después de estar en barricas o depósitos, se ven en el fondo del vino cientos de bacterias del género Acetobacter. Estas poblaciones desaparecen cuando hay ausencia total de aire, algunos meses después del embotellado.

Si el vino permanece en reposo en contacto con el aire, estas bacterias aparecen rápidamente en la superficie del vino, formando un velo que puede ser blanco y de crecimiento rápido o graso de crecimiento lento, que se llama madre del vinagre”. El alcohol del vino es el que sufre la oxidación y se transforma en ácido acético, y el calor favorece el proceso.

Alcohol + Oxígeno = Ácido acético + agua.

Se piensa que las bacterias acéticas necesitan de mucho aire para multiplicarse y producir ácido acético y que por ello sólo se desarrollan en la superficie de contacto de vino y aire (esto se cumple en la fabricación del vinagre), pero no se conoce si son capaces de desarrollarse en la masa del vino, con el oxígeno que tiene disuelto.

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