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Criterios que determinan la calidad de un vino

Catar el vino es siempre la mejor opción para determinar su calidad, pero podemos llegar un poco más lejos con un análisis organoléptico.

Pablo García Migoya / EXPERTO EN VINOS

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Cuando realizamos una cata siempre tenemos en cuenta la fase visual, olfativa y gustativa, pero un vino tiene muchos más aspectos imperceptibles al ojo humano. Todos los procesos que suceden desde la viña a la copa influyen de forma directa en su calidad final. Podríamos decir que hay varios indicadores fisicoquímicos:

Densidad

Es un parámetro que en cata se percibe como estructura del vino o espesor en boca, y se considera como buen vino uno ligero, pero con cuerpo. Pero mucho antes de llegar al vino podemos valorar la densidad del mosto, que indica los sólidos totales disueltos en las uvas (azúcares, minerales, proteínas…). Es importante recoger la uva en su punto óptimo de maduración para que estos valores sean los adecuados. Gracias a modernas técnicas e instrumental de campo, cada vez se puede obtener información más precisa desde el viñedo.

Grado alcohólico

Viene determinado por muchos factores: la variedad de la uva, el momento de recogida y los procesos fermentativos que suceden después, así como los tratamientos posteriores. Es uno de los factores más importantes para conservar las propiedades de un vino, pero no es un condicionante de calidad. Sin embargo, sí afecta la percepción sensorial del vino en el equilibrio gustativo, además de que puede enmascarar componentes volátiles. A nivel de consumo, es uno de los aspectos subjetivos e individuales que podemos usar para seleccionar nuestros vinos.

Acidez real (pH)

Es uno de los factores más variables del vino, que resulta del equilibrio de los ácidos que lo componen. Una vez más, el tipo de suelo, la variedad de uva y el estado de maduración afectan a las proporciones de ácidos que contienen los frutos. El contenido de ácido tártrico y málico —los más abundantes– puede ser muy diferente entre ellas.

Como criterio de calidad es importante porque afecta al sabor del vino. El carácter ácido es imprescindible, ya que —junto con los polifenoles– contrarresta las notas dulces del etanol.

Los vinos blancos son más ácidos que los tintos. En estos últimos el pH también aporta su “granito de arena” a la sensación de astringencia. Tiene que haber un equilibrio entre la acidez y los taninos para hacer un vino untuoso, redondo, fácil. En el caso de vinos blancos o generosos, soportan mejor la acidez y resalta aún más las notas dulces.

Acidez volátil

Es el conjunto de todos los ácidos presentes en el vino, siendo el acético el principal. Este parámetro tiene que ser lo más bajo posible y permanecer estable, porque ayuda a la conservación del vino, ya que es un producto que no tiene conservantes artificiales. El aumento de la acidez volátil tiene un efecto negativo y provoca el picado acético, que nos hará percibir al momento de la cata aromas y sabores a vinagre.

Color

Este es uno de los factores de calidad que sí podemos ver a simple vista y nos aporta información sobre la estructura, cuerpo y sabor en boca del vino. Medir en la copa las tonalidades del vino, su brillo y transparencia, puede darnos una primera valoración. El vino va a tener tonalidades diferentes según la variedad de uva y los procesos enológicos sufridos después, pero si hay defectos pueden reflejarse en su color.

A veces el vino puede estar turbio o tener un aspecto apagado debido a los sólidos en suspensión que han podido aparecer en la botella; en este caso, con la ayuda de un decantador podemos eliminarlos fácilmente. Otras veces, este aspecto tiene que ver con una alteración microbiológica y, por tanto, convertirse en un defecto del vino.

Hierro

El vino contiene metales en su composición, siendo el cobre y el hierro los dos más importantes. Éstos aparecen en el vino por contaminación en el manejo de la uva y procesos y equipos de vinificación. Su inestabilidad puede provocar quiebras en depósitos de vinos tintos y blancos. La cantidad máxima de hierro que admite un vino sin que se produzca su deterioro depende de su tipo, composición y —hasta cierto grado– condiciones de almacenamiento.

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