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La cocina y los vinos de Portugal

La gastronomía lusitana cuenta con variados ingredientes traídos desde distantes regiones geográficas, mientras que sus vinos gozan de una merecida fama mundial.

Pablo García Migoya / EXPERTO EN VINOS

Hace poco tuve el privilegio de asistir al Capítulo XLVII de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano, que se llevó a cabo en el restaurante Les Moustaches, el elegante feudo gastronómico de Luis Gálvez. El evento abrió con la plática La cocina de Portugal, a cargo de Maria da Silva, propietaria del restaurante Casa Portuguesa y una magnífica intérprete de la gastronomía lusitana. En su amena y documentada charla se refirió a la evolución secular que ha tenido la cocina en Portugal —influida por infinidad de ingredientes traídos a la metrópoli desde lo que en su momento histórico fueron colonias o posesiones ultramarinas en la India, China, África y Brasil–, mencionando que dentro de una amplia gama de platillos de señalada exquisitez figura como guiso nacional el bacalao, del cual aseguró que existen más de mil recetas diferentes.

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Después tomó la palabra Gabriela Masson, directora comercial de la empresa Canvas, para hacer una interesante descripción de Quinta do Carmo, una afamada compañía vitivinícola ubicada en la región de Alentejo, en las cercanías de la ciudad de Extremos. Los vinos de esta marca han alcanzado notorio prestigio tanto nacional como internacional por su ostensible calidad y delicioso sabor, y sus viñedos cubren una superficie de 150 hectáreas de excelente terroir.

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Posteriormente se llevó a cabo la cata de tres vinos tintos Quinta do Carmo. La descripción de las características organolépticas de estos caldos etílicos estuvo a cargo de tres miembros del Grupo Enológico Mexicano, y los doce restantes cofrades allí presentes aportaron diversos comentarios alabando su excelencia. Los dos primeros —Dom Martinho cosecha 2000 y Quinta do Carmo cosecha 2000– están elaborados con cuatro variedades de uvas (Aragonés, Alicante Bouchet, Trincadeira y Periquita), mientras que el tercero es el vino emblemático de esta bodega, Quinta do Carmo Reserva cosecha 2000, producto de un insólito coupage de dos variedades autóctonas y otro par de foráneas: Aragonés, Cabernet Sauvignon, Trincadeira y Syrah. El resultado de esta mezcla —que alcanza su correcta madurez tras un reposo de doce meses en barricas nuevas de roble francés– es un vino poderoso, equilibrado, intensamente aromático y de un extraordinario sabor.

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Al concluir los comentarios en torno a los vinos, los comensales disfrutaron de una suculenta cena preparada exprofeso para esta presentación por Maria da Silva, a base de platillos de la cocina de Portugal.  El primer guiso fue el clásico caldo verde —uno de los más antiguos y representativos de la gastronomía lusitana–, elaborado con papas, acelgas, ajo, cebolla, un toque de chorizo y aceite de oliva.

Después fue servido un apetitoso manjar, el bacalhau Tras os Montes, que consiste en una posta de bacalao marcada a las brasas, rellena de jamón serrano, bañada en salsa de cebolla, ajo y vino blanco y rodeada de una corona de puré de papa con aceitunas negras. El postre fue un delicioso melindre llamado Toucinho do Ceu, un dulce a base de almendras y chilacayote. Las dos primeras suculencias hicieron una excelente armonía con los tres vinos de la marca Quinta do Carmo, especialmente el caldo verde con el Dom Marthino; inclusive no faltó algún sibarita que pusiera un poco de ese caldo etílico dentro del potaje, lo que incrementó su sabrositud. Por su parte, el guiso a base de bacalao resultó una auténtica ambrosía al paladar al ser acompañado con los otros dos vinos.

Los vinos lusitanos

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La tradición vitivinícola de esta nación se remonta al siglo VII a.C., cuando los fenicios propagaron la uva en la península ibérica. Ya en el siglo I d.C. los vinos lusitanos eran ampliamente conocidos por doquier, y el historiador griego Estrabón los elogió por su espléndida calidad. Siglos más tarde serían los ingleses quienes contribuirían a dar a conocer al mundo la extraordinaria calidad de los vinos de Oporto y Madeira, dos gemas etílicas dentro de la categoría de los vinos generosos o fortificados.

Hoy en día Portugal es el séptimo país del mundo por la extensión de sus viñedos (400 mil hectáreas) y el octavo por el volumen de su producción de vino, unos 700 millones de litros al año. Cuenta con 55 denominaciones de origen y se dice que hay unas 230 variedades de uvas. Las cepas tintas más ampliamente utilizadas son: Trincadeira Preta, Aragonés (que recibe el nombre de Tempranillo en España), Periquita, Alicante Bouchet, Touriga Roriz y Touriga Nacional (la más sembrada para el Oporto), mientras que las cepas blancas más comunes son: Roupeiro, Arinto, Perrum y Fernao Pires.

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