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El papel de la madera de la barrica en la calidad del vino

La calidad de la madera de las barricas desempeña un papel decisivo en el envejecimiento de un vino.

Pablo García Migoya / EXPERTO EN VINOS

 

“Crianza de 12 meses en barricas de roble francés y roble americano” es una frase habitual en las fichas de cata de los vinos, y palabras asiduas en las revistas especializadas y en las guías que consultamos cuando buscamos nuestro vino de cabecera o la última novedad del panorama vitivinícola.

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Y es que la calidad de la madera de las barricas desempeña un papel decisivo en el envejecimiento de un vino. Según el tipo de roble, su edad, el tamaño de la barrica, etc., su influencia será distinta.

La madera es tan importante en el resultado final del vino como lo es el viñedo, la variedad o las proporciones de uva elegidas, ya que permite la entrada controlada del oxígeno que hace que el vino madure y suavice su textura y —especialmente durante la primera fase de envejecimiento– cede al vino sus propios taninos y valores organolépticos, aportándole sabores y aromas como vainilla, tostado, caramelo o café, que enriquecen al conjunto y que serían imposibles de obtener sin el contacto del vino con la madera.

Es importante que el tiempo de contacto se ajuste al tipo de vino ya que, si el caldo permaneciera demasiado tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a sus aromas originales, afectando notablemente su calidad.

Los mejores matices del roble se obtienen cuando es nuevo o seminuevo; siguiendo esta norma, se puede decir que una barrica es óptima en sus primeros tres a cinco años.

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¿Roble americano o roble francés?

Una discusión habitual entre aficionados es sobre qué madera es mejor. En España, el más usado es el roble americano; por ejemplo, si en La Rioja hay aproximadamente 650 mil barricas, sólo el 8% son de roble francés.

La diferencia fundamental entre ambas maderas está en su estructura: el roble blanco americano es más compacto y tiene menos poros que el roble francés. Por lo tanto, las barricas de roble americano son más resistentes, duras y prácticamente impermeables, y sus poros tienen un tamaño considerablemente mayor que los del roble francés. Esto hace que las propiedades de la madera sean transmitidas al vino con más facilidad y rapidez, por lo que está especialmente indicado para reducir la astringencia y dureza de los vinos en tiempo récord.

Por otro lado, el roble americano aporta menos taninos al vino, y a la vez una mayor variedad de aromas, entre los que se encuentran notas más tropicales o exóticas —como el coco– y aromas a café, humo, tabaco y cacao. Aromas potentes, sí, pero menos delicados que los que ofrece el roble francés.

La madera de roble francés es mucho más blanda, por lo que al tener el poro hueco debe hendirse para la formación de las barricas, y por tanto se desperdicia mucha materia prima, lo que eleva el costo del producto final. De hecho, el precio de una barrica de roble francés puede triplicar el de una de roble americano.

Pero la inversión merece la pena. Por poseer poros más finos en relación con el roble americano, el roble francés transmite sus atributos de una forma más pausada y equilibrada, lo que aporta mayor elegancia al vino y notas más sutiles y delicadas, como los aromas a vainilla, miel, frutos secos, especias dulces, herbáceas y balsámicas. En definitiva, agrega más equilibrio y distinción, por lo que suele ser utilizado en los vinos de mayor gama.

No obstante, la elección de un tipo u otro de madera en general no depende del precio, sino del gusto del enólogo y del tipo de vino que se desee. Además, la intensidad de tostado que se le da a la barrica en el proceso de fabricación —cuando se están curvando las duelas o tablas que la forman– es de gran importancia para que el vino desarrolle una buena crianza en el tonel, y su calidad y complejidad aumenten.

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