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Los principales defectos del vino

El vino es un elemento vivo cuyo destino no es más que un proceso de oxidación progresiva que lo lleva a su “muerte”, tal y como le sucede a la gente, y del mismo modo puede sufrir enfermedades que alteren o acorten su evolución.

PABLO GARCÍA MIGOYA / experto en vinos

Las causas de un vino defectuoso provienen de distintos orígenes, si bien hoy en día las técnicas de vinificación y viticultura modernas hacen que sea cada vez más difícil encontrar vinos en mal estado. Centrándonos en los defectos olfativos, a continuación detallamos los más comunes:

Corkscrew and corks

Olor a corcho

El corcho se obtiene del árbol de alcornoque, y puede hallarse infectado de moho. El causante es el tricloroanisol (TCA), un compuesto que aparece al degradarse los componentes orgánicos que normalmente están presentes en la uva, corcho y barricas, cuando se combinan con cloro, que muchos bodegueros utilizan para lavar los corchos cuando los desean muy blancos. El problema es que a veces se generan pequeñas bolsas de humedad, que favorece la aparición de hongos que degradan el corcho.

Olor a azufre

El dióxido de azufre (SO2) se usa como antioxidante y antiséptico, pero una dosis excesiva aporta a los vinos un olor característico de fósforo recién prendido. Los vinos que mayor concentración de SO2 tienen son los blancos, debido a que están desnudos, sin polifenoles ni taninos que los protejan, por lo que se les añade más de este compuesto químico para evitar oxidaciones prematuras. En la cata este olor causa picazón en nariz, y un sabor acre y terroso en la boca.

Olor a huevo podrido

Este olor lo produce un compuesto químico llamado ácido sulfhídrico (H2S) que aparece en el vino durante su trasiego en regiones cálidas, al no haber sido suficientemente oxigenado. En otras palabras, es un defecto de reducción.

El H2S puede proceder de fungicidas utilizados para el tratamiento de la vid, o bien de la adición excesiva de SO2 al mosto o al vino acabado. Otro de los defectos más conocidos y Wine-taster with glass of wineasociados al H2S es el llamado mal de la botella, que se debe a la presencia de mercaptanos y SO2 como consecuencia del moho presente en los corchos. Este defecto lo percibiremos como un desagradable olor a pelo de perro mojado.

 

Olor a vinagre

Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho tiempo, porque quedaron mal cerrados o bien porque se conservaron de pie de manera prolongada, lo que hace que el corcho se seque, se contraiga y permita una macro oxigenación. El compuesto químico que provoca este olor es el acetato de etilo.

Olor a moho y sabor a humedad

Proviene de bodegas húmedas, de ambientes cerrados, poco ventilados o limpios, con depósitos y vasijas viejas no aseptizadas (trasteros descuidados, garajes, etc.). Se debe a la acción de hongos filamentosos. Los vinos pueden presentar un aspecto normal, pero oler a moho y tener un sabor a humedad muy acentuado y desagradable.

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