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Las delicias del Chardonnay

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Pablo García Migoya / EXPERTO EN VINOS

El Chardonnay es el vino blanco más popular del mundo, y por una buena razón. Está hecho de uvas de piel verde que se adaptan a gran variedad de climas, y producen vinos versátiles en muchos puntos de precio. Puede ser crujiente y limpio, o con roble. Tiene algo para todos, y por eso es tan querido.

Las variedades de este vino tienen una serie de sabores primarios (derivados directamente de la uva) que van desde la cáscara de columpio y la mineralidad calcárea, hasta las manzanas horneadas y las frutas tropicales como la piña. Hay dos razones para esta amplia gama de sabores: clima y fecha de cosecha. Cuanto más fresco del clima, más notas cítricas se hacen evidentes en las uvas, y lo mismo se aplica a las que se cosechan antes. En climas más cálidos y cosechas posteriores, las uvas desarrollan más azúcar y pierden algo de acidez.

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El Chardonnay también tiene sabores secundarios (también llamados notas) que surgen del proceso de elaboración del vino. El primer conjunto de sabores incluye coco, vainilla y especias para hornear, como canela y nuez moscada, que provienen del uso del roble en las barricas. Hay un segundo sabor que proviene de la elaboración del vino: el diacetilo, que le da ese carácter mantecoso del que hablan los expertos en vino. Se trata del subproducto de un proceso llamado fermentación maloláctica (FML). Las uvas contienen ácido málico, que sabe a manzanas verdes ácidas. Cuando una bacteria llamada Oenococcus oeni convierte ese ácido málico en ácido láctico —ya sea de forma natural o por adición del enólogo–, esa nota de manzana verde se suaviza o desaparece, mientras que la diácea (la nota de mantequilla) aumenta. Los bodegueros fomentan la acidez aguda en favor del ácido láctico más redondo, creador, con notas de mantequilla.

La Chardonnay es conocida como la uva del enólogo, ya que puede crecer en muchos climas y es fácil de trabajar en la bodega. Permite hacer el vino ligero o elegante, o con cuerpo y mantecoso. Puede tener un sabor diferente, dependiendo de dónde crece y cómo se fabrica el vino, pero por lo general produce un vino seco, de cuerpo medio a cuerpo con acidez moderada y alcohol. Sus sabores van desde la manzana hasta el limón y la piña, y también muestra notas de vainilla cuando se envejece con roble.

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