PABLO GARCÍA MIGOYA ••• EXPERTO EN VINOS

El término sommelier (pronunciación: saumalier) proviene de la Francia medieval, para referirse a la persona encargada de trasportar diversos productos desde las tierras de los señores feudales, usando animales de carga, pero en 1318 el rey Felipe V redefinió su trabajo al convertirlo en el encargado de probar el vino para asegurarse de que no estuviera envenenado y así la realeza y nobleza pudieran beberlo. Esto ocurrió así hasta la Revolución Francesa. Durante el siglo XIX la profesión comenzó a tomar forma y sectorizar sus líneas de acción, pero fue recién entre los años 40 y 60 que el sommelier alcanza el reconocimiento y requerimiento internacional que se merece.

Tradicionalmente un sumiller (castellanización del término francés) es un experto en el maridaje y asesora la bebida idónea para cada plato. Es importante captar el gusto del cliente y por supuesto no excederse con vinos de elevados precios sin el consentimiento previo de éste. ¡Siempre recuerdo la profesionalidad del sumiller Custodio en el restaurante Zalacaín, de Madrid!

Las funciones de un sommelier en un restaurante son:

• Dar al cliente un consejo eficaz y objetivo sobre el vino.
• Realizar el control de temperatura y otras condiciones de los vinos.
• Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino
• Cata, selección y confección de la carta de vinos.
• Control de stock.
• Capacitación del personal de salón. •••