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Los porqués de un vino defectuoso

PABLO GARCÍA MIGOYA / Experto en vinos

 

man inhaling sort of wine

Defectos de la viticultura

Una mala elección en la forma de cultivar el viñedo, desde una mala elección de variedades de uva (inadecuadas a la región o el clima) hasta una incorrecta plantación, oxigenación o abono de las vides, así como un mal tratamiento del suelo, entre muchas otras razones, pueden causar defectos en las uvas, mismos que se arrastrarán indefectiblemente hasta el vino que se obtiene de ellas, y que impedirán la elaboración de un vino de calidad.

Otro de los momentos clave en la viticultura es la vendimia. Uvas mal aireadas, calientes o soleadas, poco maduras, sucias, poco sanas o enfermas puede causar defectos al vino. Otro error es la incorrecta elección del momento de la vendimia: si se adelanta demasiado las uvas serán ácidas; si se retrasa en exceso, pueden perder sabor y aroma.

También el trabajo de vendimia es clave, y los errores más habituales son la recolección poco cuidadosa o la utilización de herramientas poco adecuadas, que provoca que las uvas se rompan o se estrujen, resultando de todo ello una precipitada e indeseada fermentación en las cajas de transporte.

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Defectos atribuibles al enólogo

El enólogo es el responsable de la elaboración del vino, y en este proceso existen diversos factores que pueden desencadenar el fin de un gran vino, entre ellos los siguientes:

  • Oxidación. El contacto excesivo del vino con el aire provoca una alteración perjudicial del sabor, un aspecto poco brillante y un aroma plano y débil.
  • Reducción. La falta de oxígeno, que suele ser beneficiosa, también puede generar olores desagradables (con recuerdos a fármacos, quemado, huevo podrido…) que se llaman tufos de reducción. Suelen darse en vinos con muchos años en botella, aunque también en vinos jóvenes trasegados demasiado tarde o embotellados sin haberse aireado bien.
  • Anhídrido sulfuroso. Debido al uso de azufre en su elaboración, el vino puede conservar sabores de anhídrido sulfuroso (olor similar al de una cerilla al encenderse) o de ácido sulfhídrico (olor a huevo podrido), que pueden reducirse aireando el vino.
  • Defectos del corcho. Si el corcho huele mal es porque en sus fisuras se alojan hongos o bacterias, que forman un moho de olor desagradable que se transmite al vino. Irónicamente es un defecto que no depende de la calidad del corcho, sino de la elaboración del vino, ya que suele producirse en los que contienen poco alcohol.
  • Vino picado. Cuando el vino huele a vinagre, por exceso de ácido acético, probablemente sea debido a demasiada sequedad en la bodega, que comprime el tapón permitiendo la entrada de oxígeno, o a un mal proceso de maduración.
  • Un defecto visual del vino, sobre todo en los blancos. Se trata de una cristalización de los bi-tartratos, un componente natural del vino que se suele eliminar al elaborarlo mediante tratamientos en frío, pero que en vinos de gran calidad no se suelen realizar para evitar que pierdan cualidades. Estos cristales no afectan las cualidades del vino, y pueden eliminarse decantándolo.
  • Materia colorante depositada en el fondo, una característica normal y natural del vino, cuyas materias colorantes tienden a decantarse con el tiempo, formando sedimentos y abriendo el color del vino. Al igual que en los cristales, es un defecto simplemente visual pero que prueba lo natural del proceso de elaboración de ese vino, ya que indica que no se han realizado filtrados, tratamientos en frío ni técnicas por el estilo. Pero como los posos, algo amargos, condicionan ligeramente la textura del vino y su sabor, conviene no verterlos en la copa. por lo que se dejará reposar la botella unas horas antes de beberla o bien se decantará el vino.
  • Son señales de una segunda fermentación no deseada, que dan una amargura o avinagramiento al vino, sobre todo tinto.
  • Agentes químicos. Las alteraciones o quiebras de origen químico o las enfermedades de origen microbiano pueden dañar las cualidades del vino, haciéndolo incluso no apto para el consumo. Los síntomas habituales que presenta son un aspecto turbio, grasiento o viscoso, con aromas químicos normalmente desagradables, planos o demasiado dulces, y un sabor agrio, muchas veces incluso repugnante.

Defectos atribuibles al consumidor

Las condiciones de conservación del vino pueden perjudicarlo irremediablemente. Una temperatura demasiado alta, una humedad demasiado baja, ruidos, olores o manipulaciones y movimientos de la botella pueden dañar al vino, haciendo que sus aromas o sabores salgan perjudicados y en definitiva se desperdicie.

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